Anul trecut în februarie, am scris despre start-up-ul Wildtype, la vremea respectivă o companie cu o vechime de șase ani, care a atras o investiție de 100 de milioane de dolari pentru a scala producția de sushi pe bază de celule animale.

Ideea de alimente pe bază de celule, care ne reduce dependența de această proteină așa cum suntem obișnuiți să o procurăm, a atras atenția mai multor personalități, printre care Robert Downey Jr. și Leonardo DiCaprio.

Am discutat cu unul dintre co-fondatorii Wildtype, Aryé Elfenbein, pentru a afla cum putem salva și sistemul alimentar, dar și ecosistemele, cu ajutorul cărnii cultivate.

Aryé, un cardiolog american cu bunici români care au emigrat către SUA după cel de-al Doilea Război Mondial, ne-a povestit cum s-a întâlnit în anul 2011 cu Justin Kolbeck, celălalt co-fondator și CEO-ul Wildtype. După mai multe discuții despre ce idee de business ar trebui să pună în aplicare, au ajuns la concluzia că industria alimentelor pe bază de celule animale este cea mai însemnată pentru ei.

Dar de ce sushi cultivat?

Pe vremea când era rezident în Japonia, Aryé a început să își pună întrebări nu doar cu privire la sustenabilitatea modului de a obține fructe de mare, considerată o parte importantă a dietei națiunii respective, dar și în ce privește siguranța acestor alimente.

„Elementele care ne contaminează sistemul alimentar de fructe de mare devin tot mai vizibile pentru oameni. Am văzut această schimbare atunci când eram student în Japonia și am fost atent la modul în care tânăra generație vorbea despre fructele de mare și aspectul legat de sustenabilitate”, ne-a comunicat acesta.

Dar există și alte opțiuni în ce privește cultivarea proteinei animale, cum ar fi carnea de vită sau carnea de pui, însă fondatorii Wildtype sunt de părere că sushi și peștele, în general, reprezintă cel mai bun aliment pe care se pot concentra. Asta pentru că acest lucru ar putea rezolva problema pescuitului în exces și ar preveni riscul de îmbolnăvire al populației odată cu consumul acestor produse, care pot fi contaminate cu mercur sau plumb.

Cum este cultivată carnea pe bază de celule din pește

Există câteva lucruri de care echipa Wildtype ține cont atunci când cultivă carnea de somon, cum ar fi nutrienții necesari pentru ca celulele respective să evolueze în fileuri, de exemplu, dar și temperatura mediului, care trebuie să fie ideală.

„Care este temperatura optimă, care sunt nutrienții de care avem nevoie, cât de des trebuie să îi schimbăm, acestea sunt lucrurile pe care a trebuit să le învățăm încă din primele zile”, ne-a explicat Aryé.

O altă parte critică în proces, pentru ca celulele să se poată conecta și să se dezvolte în bucăți de carne, este ca acestea să aibă o platformă pe care să se formeze, o schelă așa cum o numește co-fondatorul start-up-ului. Această structură este pe bază de plante, pentru a spori sustenabilitatea produsului finit.

Provocările cultivării cărnii pentru sushi

Așa cum ne-am aștepta, să cultivi pește și carne, în general, într-o fabrică de producție alimentară nu este un lucru ușor și există mai multe provocări, printre care găsirea nutrienților perfecți de care au nevoie celulele pentru a se dezvolta. Zaharurile, grăsimile și aminoacizii se numără printre „alimentele” de care celulele au nevoie pentru a evolua în produse din carne pe care să le putem consuma.

Apoi, există problema interconectării acestor celule cu ajutorul „schelelor” din plante, dar și descoperirea densității potrivite pe care produsul finit ar trebui să o aibă.

În vreme ce Aryé este de părere că întotdeauna va fi loc de „mai bine” în ce privește combinația perfectă, tot el crede că „ceea ce am creat astăzi este superior oricărei alternative la fructele de mare, dar noi nu vrem să fim doar o alternativă.”

„Noi ne-am propus să aducem pe piață fructe de mare, dar create altfel”, ne-a împărtășit co-fondatorul Wildtype.

În prezent, produsele din carne cultivate de companie sunt „destul de bune”, conform lui Aryé Elfenbein, însă tot el vine și ne spune că dezvoltarea este în continuare în stadiul incipient, iar părerile bucătarilor și ale consumatorilor sunt cele care vor dicta direcția fructelor de mare cultivate.

În opinia lui, gustul și textura sunt două aspecte la care se mai poate lucra pentru a se asemăna mai mult cu carnea reală de pește, însă bucătarii și alți experți culinari sunt de părere că, în prezent, sushi-ul cultivat este destul de convingător.

Chestiunile legate de gust și textură mai depind și de modul în care alimentul este consumat, ne-a spus Aryé, deoarece dacă pui carnea într-o rolă de sushi, șansele ca cineva să observe că nu este de fapt carne de pește scad semnificativ, datorită complextiății ingredientelor.

Beneficiile cărnii cultivate

Există mai multe beneficii când vine vorba de creșterea cărnii într-un mediu controlat, unul dintre acestea fiind că producătorii pot cultiva doar părțile de care au nevoie dintr-un animal, în acest caz somonul. Astfel, nu doar că se reduce risipa alimentară, eliminând ceea ce nu este folosit pentru gătit, dar și bucătarii au un aliment gata de preparat, fără a mai fi nevoie să îl prelucreze înainte.

Un alt lucru, mai ales legat de fructe de mare, după cum ne-a comunicat Aryé, este acela că există mai multe chimicale care pot contamina carnea și pot reprezenta un pericol pentru sănătatea oamenilor care o consumă, cum ar fi mercurul, arsenicul sau cadmiumul. Fructele de mare cultivate și carnea, în general, nu au această problemă, deoarece bucățile de carne sunt crescute într-un mediu controlat și provin de la celule selectate de la animale sănătoase.

Apoi intervine aspectul legat de sustenabilitate, deoarece pescuitul excesiv este în continuare o problemă persistentă pentru ecosistemele marine din lume, iar uneori, populația de pești are nevoie de mult timp pentru a-și reveni. La acest lucru putem adăuga și bărcile de pescuit, care poluează mediul înconjurător și pot provoca dereglări în ecosisteme prin zgomot și vibrații.

Este carnea cultivată pentru vegani?

Acest lucru depinde foarte mult în primul rând de motivul pentru care cineva a ales un astfel de stil de viață. Dacă este pur și simplu pentru că preferi să nu mănânci carne, atunci carnea cultivată probabil că nu te va face să te răzgândești.

Totuși, dacă alegerea provine de la asocierea cărnii cu modul în care sunt tratate animalele și cu sacrificarea lor, atunci carnea cultivată ar putea și alternativa pe care unii oameni o căutau pentru a se bucura de proteina animală, fără se simți vinovați că au rănit vreo ființă.

Pentru Aryé, acest lucru poate fi explicat în sensul în care „elementul principal sunt celulele de somon. Acestea provin de la un animal care a trăit acum patru ani și jumătate, deci nu a trebuit să sacrificăm niciun animal.”

„Au venit la Wildtype oameni care nu au mâncat pește niciodată în viața lor și au încercat aici pentru prima dată o astfel de proteină, deci ei nu știu ce gust are somonul adevărat”, ne-a spus co-fondatorul Wildtype.

El este de părere că oamenii care au devenit vegani din motive etice ar putea fi dispuși să încerce această alternativă după ce vor înțelege foarte bine procesul necesar cultivării cărnii.

Unde se poate degusta acest tip de carne

În prezent, echipa Wildtype încă lucrează la dezvoltarea alimentului pe bază de celule animale, dar odată ce compania va primi aprobare din partea Food and Drug Administration (FDA), produsele sale vor fi disponibile în SUA. Ulterior, există și posibilitatea de extindere către alte piețe.

În 2023, oficialii Wildtype speră să primească undă verde din partea reprezentanților FDA, astfel încât să înceapă producția și distribuirea somonului cultivat de către companie. În același timp, echipa lucrează la accelerarea procesului de producție pentru a se pregăti de distribuirea către parteneri, dar și la reducerea costurilor de producție, fără a reduce calitatea produsului finit.